venerdì 28 febbraio 2014

Senza glutine: pane, torte e biscotti

Da quando ho scoperto che Binotto è celiaco e allergico al grano, oltre che all'uovo, ho cominciato ad organizzarmi per consentirgli di continuare a mangiare con gusto (su questo potrei scrivere un libro, ma sorvoliamo...).
Oltre a consultare siti e blog, ho cercato libri e pubblicazioni che fornissero ricette per preparare cibi buoni con ingredienti naturali.

Uno di quelli che più mi ha colpito è Senza glutine: pane, torte e biscotti, Antonio Zucco, Terra Nuova Edizioni, soprattutto perché si concentra sui cibi che maggiormente mancano ad una persona che si trova a rinunciare al glutine.

Immagine presa da qui

Antonio Zucco è uno chef di Cuneo che, scopertosi intollerante al glutine e al lattosio, ha ideato ricette prive di questi ingredienti e le propone anche nel ristorante torinese nel quale lavora.

Il libro è composto di una parte introduttiva, nella quale l'autore parla di intolleranza a glutine e lattosio, oltre a presentare ingredienti e tecniche per preparare pani e dolci gustosi anche senza grano.
Segue un nutrito numero di ricette di pane (anche con pasta madre gluten free), dolci, focacce, pizze e piadine varie.


Ho rivolto ad Antonio Zucco alcune domande.

Nel libro dici di aver scoperto di essere sensibile al glutine e intollerante al lattosio. Come hai fatto? Qual'è stato il tuo percorso?

A.Z. La scoperta a questo tipo di intolleranze è avvenuta per caso. Erano oramai diversi anni che accusavo disturbi come depressione e sbalzi di umore: pur essendo in cura la situazione non migliorava molto. Casualmente venni a conoscenza, su un opuscolo informativo dell’AIC, che il glutine poteva dare problemi di depressione, provai così a sospenderne il consumo per 15 giorni. Notai qualche miglioramento. Intanto, approfondendo il tema relativo alla relazione tra alimentazione e salute, appresi che anche il latte e i suoi derivati potevano creare questo tipo di problemi, così sospesi anche l’assunzione di latte. Dopo poco meno di un anno ero come rinato.

Come si può convivere con queste problematiche, specialmente la celiachia che dura tutta la vita, senza rinunciare al gusto?

A.Z. Non è un problema, anzi. Se partiamo dal presupposto che la cucina senza glutine sia meno saporita dell’altra partiamo con il piede sbagliato e con un pregiudizio che condizionerà le nostre scelte in campo alimentare. Sicuramente la preparazione di piatti gluten free in casa e con prodotti freschi è la base per avere un'alimentazione appetitosa e sana, nonché lo stimolo per la riscoperta e il corretto utilizzo di quei cereali e pseudocereali poco conosciuti o dimenticati quali miglio, grano saraceno, quinoa, i vari tipi di riso tra cui l’integrale, il rosso e il Venere.

E' possibile produrre un buon pane senza glutine? Come?

A.Z. Si può produrre un buon pane senza glutine utilizzando farine macinate al momento. Questa è una delle prerogative per ottenere un buon pane. In questo caso è essenziale munirsi di una mulino domestico che consenta di macinare i cereali senza glutine al momento del bisogno. E' chiaro che l'apparecchio dovrà molire solo chicchi gluten free per evitare contaminazioni. Il costo di questo macchinario è sicuramente un piccolo investimento per una famiglia ma si guadagna in salute, gusto e risparmio (le farine di cereali senza glutine già pronte hanno un prezzo nettamente superiore al prezzo del chicco intero).

E per gli amanti della pasta madre? Io ho provato ripetutamente ad allevare una pasta madre gluten free con il tuo metodo, ma non sono riuscita. Qualche dritta? C'è chi consiglia di lasciar riposare l'impasto iniziale senza nutrirlo ogni giorno, ma il mio si è ammuffito...

A.Z. La preparazione del lievito madre è un’operazione complessa che necessità di una certa abilità. Sicuramente le prime volte sarà difficile gestirla. Il periodo più semplice per farla nascere è quello estivo, quando le temperature sono più alte e stabili. Utile ricordare che la pasta madre non ama gli sbalzi di temperatura. L’unico modo è provare e provare finché non si acquisisce dimestichezza.

Dove si possono gustare i tuoi piatti?

A.Z. Attualmente sto lavorando in un ristorante di Torino, Cascina Falchera. Ci stiamo attivando per ottenere l’autorizzazione dalla AIC per servire menù senza glutine ma è comunque già possibile, su prenotazione, avere dei piatti senza glutine e senza lattosio.

Foto gentilmente fornita dall'autore

Dal libro di Zucco io ho già provato alcune ricette.

Facile e buono questo Pane di riso e ceci

Ingredienti:
400 gr farina di riso
200 gr farina ceci
350 ml acqua
20 g lievito di birra
1 cucchiaio di sale fino

Mescolate in un contenitore le farine con l'acqua tiepida in cui avrete fatto sciogliere il lievito e lavorate il tutto per 4-5 minuti. Fate lievitare l'impasto in una ciotola di vetro, incidetene la superficie a croce in modo da facilitare l'operazione e copritelo con un telo di cotone umido.
Lasciatelo riposare per 2-3 ore, quindi lavoratelo nuovamente aggiungendo il sale e sistematelo in uno stampo da plum-cake foderato con carta da forno. Lasciatelo lievitare ancora per 1 ora incidendo la superficie per la lunghezza, coperto con un telo umido.
Cuocete in forno preriscaldato a 190-200° per 50 minuti, quindi sfornate il pane, avvolgetelo in un telo e fatelo raffreddare prima di consumarlo.

Io sono toscana, quindi ho ridotto il sale!

E poi abbiamo provato questi semplici Dolcetti di ceci e riso

Ingredienti (per 12 dolcetti):
200 g farina di ceci
100 g farina di riso
100g zucchero di canna
4 C olio di girasole
150 ml acqua
1 p di sale

Radunate in una ciotola le due farine, lo zucchero, l'olio, l'acqua e il pizzico di sale. Lavorate bene il composto e racchiudendolo fra due cucchiai sovrapposti formateci una dozzina di quenelle che disporrete su di una teglia foderata con carta da forno.
Cuoceteli in forno preriscaldato a 180° per 20-25 minuti, fateli raffreddare e conservateli in un contenitore a chiusura ermetica.

Provate anche voi?

Buon we!
♥♥♥


Con questo post partecipo al Venerdì del Libro di Homemademamma

15 commenti:

  1. questo post è un invito a nozze... quando ti parlavo della dieta Mozzi praticamente sapevi già! Il nostro problema sono proprio le farine sostitutive. Usiamo: riso, miglio, ceci, quinoa, grano saraceno. I risultati sono ancora un po' deludenti, tant'è che mi stava venendo la tentazione di comprare una di quelle miscele gluten free presenti in commercio, solo che quando leggo gli ingredienti mi vengono i capelli bianchi... adesso scopro che se macino i cereali al momento ottengo un prodotto migliore (effettivamente)... benissimo perchè noi abbiamo comprato un piccolo mulino in granito qualche mese prima di iniziare questo regime :) quindi adesso rubo queste due ricette e le provo nel we... spero che in futuro tu possa parlare ancora delle tue scoperte, CONDIVIDIAMO! Grazie grazie

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    1. Ciao cara,
      che invidia per il tuo mulino:-))
      Io ho provato a comprare una farina gluten free al supermercato e sono rimasta disgustata. Ho provato a farci una torta di mele e ... l'ho buttata via.
      Certo che parlerò ancora delle mie scoperte, credo molto nella condivisione!
      Abbraccione!
      :-)

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  2. Il libro, per ora, non mi serve ma è sempre bene tenersi informate e l'intervista è una testimonianza importante di come non è così strano scoprirsi intolleranti al glutine, ne ho già sentite parecchie di storie come questa.

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    1. Ed è inquietante che un'intolleranza alimentare possa dare sintomi tanto vari e difficili da decifrare.
      Abbraccione!
      :-)

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  3. Molto interessante. So a chi suggerirlo... e so che apprezzerà!

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    1. Bene, ne sono lieta!
      Buona settimana!
      :-)

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  4. Anche io non ne ho bisogno ma conosco un paio di persone a cui lo regalerò! Grazie per la dritta!

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  5. Mi piacciono molto questi ricettari di TerraNuova, però questo mi manca. Alla prima occasione magari lo prendo, non tanto per bisogno, ma perchè penso che sia giusto variare la propria dieta e che ridurre il glutine non sia mai male... poi ho anche una pasta madre senza glutine e magari posso trovare qualche suggerimento in più!

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    1. Spero di riuscire anche io, prima o poi, ad avere una pasta madre gluten free:-)
      Abbraccione!
      :-)

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  6. Mooooolto interessante, anche perché una compagna di mio figlio è celiaca e io preferisco portare cose che anche lei possa consumare insieme ai compagni!!! Grazie della dritta ^_^

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  7. ho provato i dolcetti ceci e riso... non so, ho la sensazione di salato mancato, e se tolgo lo zucchero e ci metto rosmarino tritato fine? Oppure un po' di orginano? ;)

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    1. Quanto sale hai messo?
      A me sono piaciuti, il gusto particolare è dato dalla farina di ceci, insolita nei dolci per palati non avvezzi,
      Invece io la prossima volta vorrei aggiungere cioccolato!
      :-)

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    2. proverò anche con il cioccolato... :)

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